一、預(yù)熱：棗果如果在常溫下直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的60℃高溫環(huán)境，瞬間的大溫差使紅棗細(xì)胞發(fā)生生物學(xué)的自我保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞收縮，導(dǎo)致棗果結(jié)殼硬化，阻礙了紅棗內(nèi)部水分向外蒸發(fā)。
因此，紅棗烘干前期需要充分的時間預(yù)熱，慢慢加溫，讓棗果適應(yīng)緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發(fā)做好準(zhǔn)備。具體做法如下：35℃時保持8小時，升溫到45℃時；持續(xù)7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋。
二、蒸發(fā)：烘干房升溫到45～48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠，表明棗內(nèi)部的細(xì)胞游離水大量蒸發(fā)，此時，必須提高溫度，在8～12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，同時配合加強(qiáng)除濕操作，保持室內(nèi)溫度不要波動，繼續(xù)蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。6個小時內(nèi)可完成水分大量蒸發(fā)階段。
三、干燥：經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗內(nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運(yùn)出來。
四、冷卻：烘干后搬運(yùn)出來的棗果必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運(yùn)出來的紅棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內(nèi)部的多糖很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質(zhì)，早、干棗帶有酸味，降低紅棗的質(zhì)量。